¡Asado a la Tejana al peso en Nueva York!

En mi nota del 10Feb12 hice mención a las cinco comidas sobresalientes de nuestra región. La número 5 (denominada  “Mercosur”, carnes cocinadas lentamente en parilla)  la debí mas precisamente designar  “Mercosur-USA” para incluir el asado tejano.

Adjunto un reciente artículo del NYT sobre una parrillada en NY,  junto con otros dos de mis archivos: el primero sobre la barbacoa en Texas (2002),  y  el segundo  sobre la  barbacoa a escala nacional (1988).

El reciente artículo presenta  el restaurante la Calle 26 con la Quinta Avenida en el que se expende la carne asada al peso. Los platillos estrellas son el jugoso pecho, y el costillar de cerdo. Todo a la leña. ¡A la leña, si señor! Desde hace ya varios años el municipio permite cocinar con leña. “Business is Business”. La ciudad que nunca duerme,  es también el paraíso para los de buen diente. Que polución ni ocho cuartos.

Notar que el restaurante tiene una sucursal en el DC, pero por lo que he podido deducir, ese “boliche” no tiene tanto éxito como el de NY.

La fuente del 2002 pormenoriza  el mítico asado tejano del que vengo escuchando por cuatro décadas pero que nunca lo he saboreado. Tengo conocidos camioneros que hablan emocionados de esos “pits” (pozos) que abundan en pueblos pequeños de Texas.  Es que allí se come bueno-rico-barato y opíparamente (un kilo o mas).  Comparen la parilla del restaurante Salt Lick de la foto (disculpen la calidad pero es foto de foto) que en un fin de semana sirve a 5,000 comensales, con la de mi foto en Paraguay (en mi nota del 10feb12)  que solo alimentó a 40.

Sobre la cocción del pecho (“brisket”) hay opiniones divididas. El pecho es una carne dura por lo que normalmente hay que coserlo en olla muy largo rato (en el Perú se preparan sabrosas  sopas). En Nueva York en los bares de los irlandeses se corta en tiras para que los borrachos lo coman en sándwiches. Yo conseguí la receta con la que RC el cocinaba el pecho en Paraguay con olla de hierro (“dutch oven”) en solo 2-3 horas. En la fuente de NY se habla de una cocción superlenta en  parrilla de 13-14 horas. En la fuente tejana se pide 5 horas (ver receta).

Finalmente, péguenle un vistazo al articulo de 1988 “Barbacoa de Costa a Costa”. Se presentan  los principales restaurantes de barbacoa del país (verifiquen antes de ir puesto que  el artículo tiene 24 años). Se ofrece  asados  de res, cerdo, oveja, cabrito (baby goats), aves, pescados, verduras, frutas, ¡todo a la olla! Digo, a la parrilla.

Pienso ir a Nueva York en Agosto y no dejare de ir a la Calle 26 (y a otros lugares donde se come super-bien). 

¡Buen Apetito!

 

http://www.nytimes.com/2012/07/04/dining/reviews/hill-country-barbecue-market-nyc-restaurant-review.html?pagewanted=all

http://www.nytimes.com/2002/07/24/dining/stalking-4-star-barbecue-in-the-lone-star-state.html?pagewanted=all&src=pm

http://www.louiemuellerbarbecue.com/newsprint_articles/ny_times_7-3-88.pdf

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